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ORIGINE DEI SALUMI IN BRIANZA E CENNI STORICI
I Longobardi avevano impiantato varie cascine (o corti) in Brianza (di alcune esistono ancora le fondamenta autentiche) e pare che uno dei loro principali allevamenti fosse quello del maiale, il quale diede anche il nome ad alcune località. Si pensa ad esempio che Porchera non derivi da Pulcheria, ma da Vicus Porcara.
Notizie sui salumi prodotti in Brianza si devono a Ortensio Stefano Lando, storico e letterato milanese, segretario di Lucrezio Gonzaga, vissuto nel 1500 (1512-1553), il quale ammoniva «non ti scordar la luganega di Monza» in Delle cose che si mangiano e bevono in Italia (1548).
Comunque è solo nella lettera del 21 febbraio 1569 di Luigi Raimondi a Paolo Giovio, vescovo di Nocera, nella quale si descrive il banchetto di nozze tra Ippolita Dugnani e il conte Ottavio Giovio, che compare il termine di "salsiccioni" offerti ai conviviali alla prima portata.
Dobbiamo però riferirci a Raiberti (L’arte del convitare), scrittore dell'800, per avere alcune indicazioni sui salumi brianzoli. Questo autore in uno scritto ci dà anche l’ordine delle pietanze date al pranzo di un grasso contadino brianzolo come usava allora: "un po’ di salato" (salame crudo) per agguzzar l’appetito, poi frittura, lesso misto, e poi la minestra.
Fino al 1970 non sembra che il salame (denominato anche filzetta, boggia e borroeula, o pasta di salame) fosse considerato un prodotto tipico; infatti Ottorina Perna Bozzi, autrice di Vecchia Brianza in Cucina, non lo elenca tra i prodotti di salumeria tradizionali della Brianza citando invece la luganega, i luganeghitt d’aj (o agliolì), le salamelle, i salamini, il salame di testa, il luganeghin de codega o cigot, il cotechino o cudegott e la mortadella di fegato.
Ancora Raiberti, nella sua Lista dei piatti di ogni giorno, secondo il vecchio uso nell’ambiente più modesto "comprende il salame tra i cibi da consumarsi alla sera: minestra di latte o di lardo, polenta abbrustolita con formaggio, o con caggiada (cagliata) o avanzi del giorno. Qualche fetta di salame casalingo, o un uovo in insalata". Faelli (1900) segnala il salame di Brianza all’Esposizione Universale di Parigi.
Dalla consultazione di questi scritti si deduce quindi che il salame in Brianza viene prodotto da secoli addietro e che la sua valorizzazione gastronomica avviene dopo gli anni 70, quando nel frattempo alcuni produttori da artigiani si erano trasformati in industriali alimentari.
Oggi, compreso in tre province (Como, Milano, Lecco), il territorio Brianzolo è uno dei maggiori produttori di salumi nel nostro paese, se non il principale. Tra i vari salumi spicca il salame Brianza. |
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